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【转载】闽南清明时节之食  

2014-04-07 21:19:50|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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本文转载自聆听北极光《闽南清明吃什么呢》
    闽南清明时节之食 - 聆听北极光 - 人生是一场未知的旅行,
    我国传统的清明节大约始于周代,已有二千五百多年的历史。清明最开始是一个很重要的节气,清明一到,气温升高,正是春耕春种的大好时节,故有“清明前后,种瓜种豆”。“植树造林,莫过清明”的农谚。后来,由于清明与寒食的日子接近,而寒食是民间禁火扫墓的日子,渐渐的,寒食与清明就合二为一了,而寒食既成为清明的别称,也变成为清明时节的一个习俗,清明之日不动烟火,只吃凉的食品。
    在闽南并不一定只在清明节扫墓,扫墓习俗一般可分为两种:一种是一般祭扫,仪式及祭祀的东西比较简单,大都只供一些米糕、粿类和糕饼;二是修整祖墓,祭礼相当隆重,供祭的祭礼一般包括各种祭礼品十二种蔬菜及粿类、糕饼等。扫墓时一定要在坟墓的四周献置“墓纸”(用五色纸剪成长方形)每张纸压上小石头,还得放一沓在墓碑上。这个仪式俗称“挂纸”,是献给祖先的钱。如果是培墓即修整祖墓,全家人要围在坟墓四周吃红蛋,蛋壳就撒在墓地上,含有新陈代谢、生生不息的吉祥意思。扫墓的同时,也要祭拜长期站在一旁守护墓地及祖先安灵的土地公(有一块小石碑),一方面是慰劳,更有感恩图报的意思。闽南在清明时节的饮食也是非常丰富的。
    清明粿
    清明时节,江南一带有吃青团子的风俗习惯,在闽南则是叫清明粿或是乌龟粿。各地采摘田野里的棉菜(又称鼠曲草),中草药书上称“佛耳草”,拌以糯米粉捣柔,馅以糖豆沙或白萝卜丝与春笋,制成清明果蒸熟,其色青碧,吃起来格外有味。又因新鲜的鼠曲草不好保存,人们将其晒成干,以便收藏。将晒干之后的鼠曲草磨成粉在和入糯米,填入馅料
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    鼠曲草,别名:鼠麴草、蒿草、菠菠草,拉丁文名:Gnaphalium affine D. Don 为菊科、鼠麴草属植物,一年生草本。茎直立或基部发出的枝下部斜升,高10-40厘米或更高,鼠曲草的全草。开花时采收,晒干,去尽杂质,贮藏干燥处。主治祛痰,止咳,平喘,祛风湿。用于咳嗽、痰喘、风湿痹痛。
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红龟粿
红龟粿(Red turtle cake)为闽南人节日祭祀之糯米制食品,扁平约巴掌大小,红色外压龟印内包馅,以植物叶为垫。类似相关的食品有“红片糕”、包卷状,切为小块一般只作为甜点用。因为形状像乌龟,俗称“龟粿” 
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乌龟粿
乌龟粿的做法与红龟粿是一样的,为了区分不同的馅粿,通常人家家里都准备有一个双面模具。一而较浅,印出来的粿子“龟背”较低;一而较深,印出来的“龟背”就较高。若是有多种馅料的,只要用“番红”在“龟背”上点个红点做记号就可以区分了。刚出笼的“乌龟粿”,表皮柔软里馅香甜,特别是融在里面的“鼠曲草”的浓郁香气,更是让人回味无穷。
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润饼菜

  每到清明时节,泉州人有吃“润饼菜”的食俗。据说,这是古时寒食节食俗之遗风。

  “润饼菜”的正名应该是春饼。清明吃润饼,不仅是泉州独有的,厦门人也喜好之。相传开这种吃法之先河的,是明朝总督云贵湖广军务的同安人蔡复一。当时同安属泉州府辖,因此这种吃法便流传开来,在闽南成了家常名品。不过,闽南各地的春饼形式相同,内容却有很大不同。

  泉州的“润饼菜”是以面粉为原料擦制烘成薄皮,俗称“润饼”或“擦饼”,食时铺开饼皮,再卷胡萝卜丝、肉丝、蚵煎、芜荽等混锅菜肴,制食皆简单,吃起来甜润可口。晋江的“润饼菜”却复杂许多,那包“润饼菜”的主料肯定是要多种多样,摆了满满一桌的。有这么一些主料菜肴:豌豆、豆芽、豆干、鱼丸片、虾仁、肉丁、海蛎煎、萝卜菜。还有一些配料:油酥海苔、油煎蛋丝、花生敷、芜荽、蒜丝。吃的时候必须两张“润饼皮”才能保证其不被丰富的内容所撑破。这种脆嫩甘美、醇香可口的美味,一般人2卷足矣。

  不过,据我所知,晋江的“润饼菜”并不是最复杂的;论复杂,应该是厦门为最。晋江用的主料厦门都有,此外还要加上笋、鱼、油酥扁鱼干、油炒韭,再蘸上芥辣、辣酱、甜酱,这才叫地道的厦门“薄饼”。

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       清明时节雨绵绵, 青果柔柔乡情牵, 春风伴梦回家去, 又见村头起炊烟。
 
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